Hola!
Para programar en Java no necesitas tener licencia, basta con saber programar y descargar el software necesario para ello (disponible gratuitamente). Oracle ofrece también paquetes de desarrollo de pago con soporte.
Para comercialización del software si va dirigido a venderlo masivamente tendrías quizás que consultar a alguien abogado o experto en derechos de software. En general la mayoría de los programadores y pequeñas empresas desarrollan sin preocuparse de licencias. En cambio si fueras a crear un software de gran impacto (miles de ventas, o que va embebido en miles de productos) creo que sería mejor que consultaras primero a un especialista.
Con Access te diría lo mismo que he comentado para Java, aunque Access tiene una diferencia. Mientras que Java es de distribución gratuita, Access (que yo sepa) no lo es. El problema aquí estaría en que si usas Java, en cualquier computador puede instalarse Java gratuitamente. En cambio si usas Access, no puedes instalar Access en cualquier computador gratuitamente.
MySql tiene diferentes versiones: la versión gratuita y la versión de pago (Enterprise Edition) con funcionalidades más avanzadas. Miles de páginas web, aplicaciones comerciales y empresas funcionan con la versión gratuita sin pagar licencia. Lo mismo ocurre con PostgreSQL.
Estos temas son interesantes pero quizás más propios de abogados.
Saludos!